place au vin

Sommelière, Sunaina Sethi marie le vin australien et la cuisine indienne dans l’un des spots les plus cool de Londres. Rencontre.

Enfant, Sunaina Sethi passait son temps à flairer les odeurs de la cuisine pour en deviner l’origine : épices, aromates et herbes fraîches. Désormais sommelière, son talent pour dénicher les vins les plus subtils lui vient sans doute de l’enfance, même si la jeune femme s’obstine à penser le contraire. Avec son frère, Karan Sethi, le chef du restaurant JKS dont la réputation n’est plus à faire, Sunaina met un point d’honneur à ce que les gouts, les odeurs et les notes s’accordent pour le plus grand plaisir des londoniens. Le gout est une affaire de famille. Les Sethi le prouvent. 

Leur empire olfactif et gustatif ne s’est pas fait en un jour. Il y a huit ans, la fratrie Sethi ouvrait son premier restaurant indien, Trishna en proposant une cuisine du sud-ouest du pays. Ensemble et fiers de leur succès naissant, ils ont ouvert Gymkhana, un restaurant étoilé Michelin dont le succès est en partie dû à l’audacieuse carte des vins que Sunaina propose chaque jour, avec toujours plus d’originalité et de talent. Pour son lancement en grande pompe, l’année dernière, la sommelière s’est associée à un viticulteur italien pour que le vin, mis en bouteille, s’accorde avec les feuilles de kari et les sambols sri-lankais disposés sur les tables. Mais Sunaina ne s’est pas arrêtée là : grâce à elle et son frère, les aficionados de la street-food ont désormais élu domicile à l’extérieur de leur QG aux sonorités taïwanaises, JKS-BAO.  Mais la fratrie est également à l’origine de quelques autres hauts lieux de l’innovation culinaire : BubbleDogs et The Kitchen Table. L’occasion de revenir avec Sunaina sur ses plus beaux souvenirs gustatifs et olfactifs. 

Quels sens utilises-tu dans ton métier de sommelière ? 

Plus on goute, plus on exerce et aiguise son palais, plus les vins se dévoilent à nous, dans leurs notes et leurs composants. La palette gustative et olfactive est infinie car purement subjective : ce n’est pas parce que je considère qu’un certain vin a des notes d’agrumes qu’on doit tous le penser. Comme tout, l’éducation ainsi que la formation qu’on a suivie jouent un rôle essentiel à la façon dont on appréhende le gout. Parfois, on cherche à tout prix la meilleure qualité mais on occulte cette question essentielle à ceux qui le goutent : « Aimez-vous ce vin ? » C’est pour cette raison que j’engage mes sommeliers à poser cette question et à y accorder la plus grande importance. Le gout est une affaire de subjectivité, il ne faut pas l’oublier.

Même entre professionnels, l’opinion sur un vin peut diverger ? 

Bien sûr. Très récemment, j’ai fait gouté un vin rouge corsé à ma famille pour dîner et mon mari m’a demandé quelles notes je discernais et j’ai répondu : « boite à cigares, tabac, chocolat noir ». Le vin était par ailleurs très à mon goût. Mon mari a senti des notes similaires mais ne l’appréciait pas pour les mêmes raisons. Et puis mon frère s’est exclamé : « Je ne comprends rien à ce que vous racontez ! Je ne distingue aucune de ces notes ! »  C’est un exemple banal qui prouve bien que le gout est affaire de sensibilité.

Comment faites-vous pour parvenir à un accord mets-vins parfait ?

Lorsque nous organisons des soirées spécial vin, nous passons beaucoup de temps à gouter pour nous assurer que le vin se marie parfaitement avec tel ou tel plat. Quelques ajustements sont parfois nécessaires : il ne s’agit pas d’altérer le gout d’un certain plat mais d’en modifier certaines saveurs. Je donne un exemple simple : à la carte, nous avons du Hariyali (un poisson cuit dans le tandoori, avec une marinade d’épinards, de menthe, de coriandre et de piments verts) qu’un vin blanc frais, légèrement acidulé pour contrecarrer la douceur du poisson. Sauf qu’on sert habituellement ce plat avec un kachumber de tomates (l’équivalent d’une sauce salsa) très acide. On s’en passera donc cette fois, donc.

Y’a-t-il des accords olfactifs et gustatifs dont tu es particulièrement fière ?

Il y a quelques années, j’ai été subjuguée par le gout d’un vin que je soupçonnais être un côte du Rhone. Lorsqu’on m’a présenté la bouteille, j’ai compris qu’il s’agissait en réalité d’un vin grec 10 fois moins cher que je ne me l’étais imaginé. Le même jour, j’ai gouté quelques plats avec le chef et c’était comme une évidence – je m’en souviendrai toute ma vie de cet accord met/vin idéal et inattendu. 

L’inattendu, la surprise sont-ils des moteurs dans ton travail ?

Tout à fait. Tout comme la découverte de petits vins inconnus, du large de la Grèce, par exemple. Mais je vais également chercher du côté de la Géorgie, de la Slovénie et de la Hongrie. Si leurs vins sont peu reconnus à l’étranger, ils ont néanmoins de grands crus qui mériteraient fortement d’être connus. J’adore le vin croate. Il est, à mon sens, clairement sous-estimé. C’est également un pays que j’aime découvrir, sa culture est fascinante. 

Comment parviens-tu à intégrer ces vins émergents aux menus des grands restaurants ?

De plus en plus, mais je ne veux pas que les gens soient perdus non plus, alors nous essayons d’équilibrer la carte en fonction des affinités et goûts de chacun. En général, nous aimons mettre le talent de quelques petites familles de producteurs en avant bien que la plupart du temps, les gens aiment avoir à leur table un Bourgogne dont ils connaissent l’origine et ont eu vent de son inimitable goût. C’est une question d’équilibre. 

Comment parviens-tu à intégrer ces vins émergents aux menus des grands restaurants ?

De plus en plus, mais je ne veux pas que les gens soient perdus non plus, alors nous essayons d’équilibrer la carte en fonction des affinités et goûts de chacun. En général, nous aimons mettre le talent de quelques petites familles de producteurs en avant bien que la plupart du temps, les gens aiment avoir à leur table un Bourgogne dont ils connaissent l’origine et ont eu vent de son inimitable goût. C’est une question d’équilibre.

Qu’en est-il des vins bio et ou sans sulfites. Vous arrive-t-il d’en proposer à la carte ? 

Dans le passé, j’ai eu quelques mauvaises expériences avec les vins naturels. Lorsqu’on ouvre un restaurant, il faut que chaque bouteille de chaque vin soit similaire à l’autre. Avec les vins naturels, ce n’est pas toujours le cas. Nous servons une cuisine difficile à marier en vin, donc nous évitons d’avoir une énième variable à l’équation déjà difficile à résoudre. Mais évidemment, il existe et j’en suis consciente, de fabuleux vins naturels et biodynamiques que j’ai mis à la carte. Je les traite comme tous les autres vins.

Est-ce que tout le monde sait que votre talent vous pousse à marier la gastronomie indienne et les vins australiens ?  

Oui, les temps changent et c’est très bien comme ça. Même si j’ai encore quelques clients qui réclament une bière avec leur curry. Le pire, c’est qu’en réalité, il ne s’agit pas d’un curry la plupart du temps. Mais je n’ai rien contre les gens qui aiment la bière. 

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