纽约大厨 Flannery Klette-Kolton 正在颠覆大厨世界

从私人派对到以《外星人ET》为主题的餐厅,她在纽约美食界大展拳脚。

Flannery Klette-Kolton 在曼哈顿出生长大,现居住在字母城(Alphabet City)。她是一名大厨,也是国际烹饪创意公司 Big LITTLE Get Together 的合伙人。在过去十年内,她一直致力于提供私人晚宴和品牌体验。

可以告诉我们你是怎么开始烹饪吗?

从小到大,我常常和我的家人一起做菜。坦白说,青春期的时候我有厌食症,后来慢慢才对食物着迷,开始经常看《food network》电视烹饪节目。我吸收了关于食物的所有信息,在那之后我就想好好利用我所学到的知识,以弥补过去消耗掉的时间。

你如何看待近年来纽约的食品环境的变化?
现在市面上的食材数量和种类数之不尽。人们对不同文化菜肴的认识和好奇心也越来越强。全球各地文化都聚集在纽约来,其实让自己了解一种文化的最佳方式就是通过食物。如果你足够好奇,你就可以了解所有事物。纽约这座城市充满激情,但同时也极具竞争力。

你对食物充满热情,你也会吃垃圾食品吗?
我不吃。可能因为我会仔细查看食品标签,所以我知道垃圾食品意味着什么。我喜欢美国作家Michael Pollan的一句名言“吃所有类型的食物。吃任何你想吃的东西,但要自己做给自己吃才行。”这是我对吃得好的定义。如果你想要的话,你也可以吃掉一整个馅饼,但必须要是自己做的。食物就像是燃料,你吃了什么,你的身体最后就会释放出什么。为大众市场生产食品意味着你必须削减开支,但很多公司和品牌战略更注重使用有机且环保的产品,这非常好。

你在烹饪时的灵感通常来自哪里?
通常我会从当季食材中寻找灵感。我喜欢用当下最好的食材。1月份的梅子口感肯定不如7月份的好。材质和颜色也是灵感的关键组成部分。对我来说,食物是能引发人的感知和触动情感的。

当你在烹饪时,什么感官最重要的?比如,如果一道菜外观很丑但味道极好,你会选择上这道菜吗?
这是一个非常让人犹豫的例子。对于我来说,烹饪时最重要的实际技术是视觉。我会用我的双眼去判断我用了多少食材,在品尝之前,通过观察我就可以得到很多信息。当然了,如果我是一个盲人,那么味道肯定是首要的。但目前而言,味道对我来说也非常重要,它就排在视觉后面,是第二位,因为你可以通过闻味道去判断一道菜是不是已经就绪。我的生意伙伴 Lauren我经常跟我开玩笑地说,“你是先用你的眼睛来品尝菜肴的”,事实就是如此。味觉很重要,但把食物送到嘴里之前,你是通过其他感官去品尝菜肴的。

先观察,再去闻最后再品尝——这样的顺序很容易勾起我的欲望。我知道欲望这个词带着强烈的性暗示,但我只是用一种很陈旧的表达方式来表达食物确实满足了我的欲望。

觉得你是一个非常感性的人。
我的确是。对于我来说,要从三维进行感知,你就要活在你的不同感官之中。先观察,再去闻最后再品尝 —— 这样的顺序很容易勾起我的欲望。我知道欲望这个词带着强烈的性暗示,但我只是用一种很陈旧的表达方式来说明它确实满足了我的欲望。

在美食界里,谁给你的灵感最多?有一个古老的说法,人们总是认为没有人可以比自己的母亲做出更美味的烘烤大餐。当然我的问题并不是出于这个层面。
我仰慕很多人和事。我喜欢在 Instagram 上关注一些大厨。有一位名叫 Signe Birck 的美食摄影师,她的摄影作品总是给我很多灵感。她和一群不同领域的大厨合作,这是一件很有趣的事。但我认为给我最能激励我的人是 Lauren, 我们一起合作菜单,在许多事上交换意见,在某种程度上我们在相互激励对方,不然的话我们的合作也无法成功。

跟我们说说你们开的以电影《外星人ET》为主题的快闪店吧?
首先,我们选择了《外星人ET》是因为它是一部超棒的电影。这部电影在我出生那年上映,充满了浓浓的怀旧感。披萨是这部电影开篇的重要因素,我们和一个叫 Scarr's 的披萨店来了一次快闪合作。Scarr's 披萨店的装修风格带着浓厚的70年代/80年代怀旧风,他们卖的是经典纽约特色披萨,有着非常传统的意大利-美国口味。他们使用有机食材和可生物降解的披萨板,我特别支持这个做法。你的每一次用餐体验都是有主题的,只不过你根本没有往这方面想或者没有意识到。菜单、服务和装修风格都必须相互呼应达到一种和谐的状态。这一切应该是一种极具感官的体验。我们开的以电影《外星人ET》为主题的餐厅就是这种体验的升级版,显得有点刻奇但非常有趣。受太空飞船在森林降落的场景启发,我们用森林蘑菇和烟熏辣椒和松树来做披萨配料。甜点我们受 Reese's Pieces 的花生糖启发,做了硬壳花生酱蛋糕,还有一个 “trick or treat” 小篮子,里面装了 Reece's 糖果。我们用啤酒罐来装鸡肉沙拉,这是受 Elliott 边喝啤酒边啃太阳系沙拉而醉倒的场景启发。总之整个过程都很有趣。


从你刚刚的描述中可以发现,你喜欢对食物做些轻微的点缀,对细节的把握也非常关注,这让我觉得很女性化。
不论好坏,女性通常都被认为是敏感的。如果你以积极的方式进行解读,这是说得通的。当你从11岁来月经时,你就开始清楚地察觉到自己身体和情绪的变化。我认为这也是一个关于感知管理的例子。

当人们说起烹饪界时,总是立马想到男性主厨,这是不准确的,对吗?
这很奇怪,因为大多数人通常会把吃和女人联系在一起,因为他们在长大过程中是由母亲为他们做的饭的。但人们却把出门用餐和男人联系在一起,可能是因为大厨通常都是男性。

我觉得这和人们脑中的固有印象相关,就像在那些美食真人秀节目中,总是男性主厨在破口大骂。
我倒是希望有人能请我上节目,这样我就可以尽情大骂了!很多美国美食节目中的女性并不是大厨,她们只是被当做普通的厨师而已。这样的双重标准很让人讨厌。总体而言,我觉得女性在厨房更加冷静,相反男人们才会在厨房里因为小事而生气。

我想,除了掌握你所从事的不同领域的专业知识,你还必须要有多种技能傍身,才能从容应对你现在在做的事吧。
其实最重要的是你要有耐心。许多人在饮食上有特定的要求,所以你不得不耐心听取这些要求并满足他们。基于 Lauren 和我的工作,当我们为许多私人晚宴供餐、与人合作时,拥有良好的社交能力就显得十分重要。我们都从酒店前线做起,调鸡尾酒,做女侍应生。过去的工作经历让我们养成了为客人服务的意识。

你可以给我一份只需要五种食材的简单食谱吗?任何新手都能做的那种。
这道菜简直历史悠久,但是烤鸡蛋永远都不会失败。我很喜欢鸡蛋,也一直都在做这道菜。要烤鸡蛋你需要准备黄油、奶油、鸡蛋和芝士。把奶油和黄油放入你稍后会直接食用的烤盘中加热一分钟,打入鸡蛋,然后放在烤架上烤四分钟。撒一些芝士在上面,再烤一会,然后就着蔬菜就可以吃了。

假设你要召开一场4人晚餐派对,你会邀请谁?活着的或已去世的都可以。
我会开一场全女士派对。首先我会邀请歌手 Stevie Nicks,她就像是我的灵感来源,她可以为我们带来一份有法力的“开胃菜”。美国大厨/电视名人 Julia Child 可以为我们带来主菜。她是美食界的权威,为人很有趣。我的合作伙伴 Lauren 可以带来甜品,因为她做的甜品是我的最爱。最后演员 Lindsay Lohan 可以带来欧普茶或龙舌兰。

跟我们聊聊你的另一个兴趣爱好钢管舞吧?
我不想在餐厅工作的原因之一就是我不喜欢每天重复做一样的事情,我想要有我自己的生活。我很擅长在空闲时间探索不同爱好。我练钢管舞已经有七年了,从去年起我开始在各种场合表演。

你们会做一个以“艳舞女郎”为主题的快闪餐厅吗?
事实上我们已经讨论过这个点子了。拭目以待吧!

biglittlenyc.com


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